A Scuola con lo Chef Antonio Caruso

Massimo Montanari su “A Scuola con lo Chef Antonio Caruso”

Il suo giudizio sulla chiarezza e sulla costruzione del progetto

Chi è Massimo Montanari

Massimo Montanari, professore emerito di Storia medievale all’Università di Bologna, è uno dei più autorevoli studiosi italiani della storia e della cultura dell’alimentazione.

Ha dedicato gran parte della propria carriera allo studio della storia dell’alimentazione, della storia agraria e della cultura del cibo, contribuendo in modo decisivo alla diffusione di questi temi in ambito accademico e culturale.

È stato il fondatore del Master in Storia e cultura dell’alimentazione dell’Università di Bologna ed è autore di numerosi studi e pubblicazioni conosciuti anche a livello internazionale.

Nel 2002 è stato insignito del titolo di Ufficiale della Repubblica per meriti scientifici e nel 2012 ha ricevuto dall’Institut de France il Premio Rabelais, riconoscimento assegnato a personalità distintesi a livello internazionale nello studio e nella diffusione della cultura del cibo.

Massimo Montanari su “A Scuola con lo Chef Antonio Caruso”

“Ho apprezzato la chiarezza espositiva e la capacità di sintesi del lavoro di Antonio Caruso, qualità che sono sempre di aiuto ai lettori.”

— Massimo Montanari

La valutazione espressa da Massimo Montanari riguarda la chiarezza espositiva e la capacità di sintesi del progetto e non i contenuti tecnici di cucina

Massimo Montanari über „A Scuola con lo Chef Antonio Caruso“

Seine Einschätzung zur Klarheit und zum Aufbau des Projekts

Wer ist Massimo Montanari?

Massimo Montanari, emeritierter Professor für mittelalterliche Geschichte an der Universität Bologna, zählt zu den renommiertesten italienischen Wissenschaftlern auf dem Gebiet der Geschichte und Kultur der Ernährung.

Einen großen Teil seiner akademischen Laufbahn widmete er der Geschichte der Ernährung, der Agrargeschichte und der Esskultur und trug wesentlich dazu bei, diese Themen im wissenschaftlichen und kulturellen Diskurs zu etablieren.

Er war Gründer des Masterstudiengangs Geschichte und Kultur der Ernährung an der Universität Bologna und ist Autor zahlreicher wissenschaftlicher Arbeiten und Publikationen, die auch international bekannt sind.

Im Jahr 2002 wurde er für seine wissenschaftlichen Verdienste mit dem Titel Ufficiale della Repubblica ausgezeichnet. 2012 erhielt er vom Institut de France den Prix Rabelais, eine Auszeichnung für Persönlichkeiten, die sich international in besonderer Weise um die Erforschung und Vermittlung der Esskultur verdient gemacht haben.

Massimo Montanari über „A Scuola con lo Chef Antonio Caruso“

„Ich habe die klare Darstellung und die Fähigkeit zur prägnanten Zusammenfassung in der Arbeit von Antonio Caruso geschätzt – Eigenschaften, die für Leser stets hilfreich sind.“

— Massimo Montanari

Die von Massimo Montanari geäußerte Einschätzung bezieht sich auf die Klarheit der Darstellung und die Fähigkeit zur prägnanten Zusammenfassung des Projekts, nicht auf die technischen Inhalte der Küche.

Mario Gamba su “A Scuola con lo Chef Antonio Caruso”

Il suo giudizio sul libro e un pensiero sull’autore

Chi è Mario Gamba

Ci sono persone che un curriculum riesce a raccontare solo in parte. Mario Gamba è una di queste.

Chef, Gastgeber e patron dell’Acquarello di Monaco di Baviera, ristorante insignito della Stella Michelin dal 2000, ha costruito una vita professionale attraversando esperienze, Paesi e cucine di altissimo livello.

Il suo percorso nasce da autodidatta in Francia e cresce poi accanto a grandi maestri come Heinz Winkler e Gualtiero Marchesi. Come lui stesso racconta, ha trascorso sedici anni nel mondo della ristorazione a tre stelle e da oltre trent’anni porta avanti la storia dell’Acquarello.

Ma fermarsi ai nomi, alle stelle e ai riconoscimenti significherebbe raccontare soltanto una parte dell’uomo.

Nelle parole di Mario Gamba emerge soprattutto il rispetto per le persone e per il lavoro. La squadra, per lui, è una famiglia. Cucina e servizio hanno la stessa dignità. Ogni mestiere merita attenzione, responsabilità e cura.

Una sua frase racconta forse meglio di molte biografie il modo in cui guarda alla professione:

“Tutti i lavori sono nobili; ciò che non è nobile è fare male il proprio lavoro.”

Mario si definisce Gastgeber: non soltanto chef, ma una persona che accoglie, accompagna e si prende cura degli altri.

Disciplina, curiosità, rispetto, capacità di guidare una squadra e voglia di continuare a imparare fanno parte della sua idea di mestiere. Ma c’è soprattutto una convinzione che ritorna nelle sue parole: una persona non viene definita da ciò che dice di essere, ma da quello che fa ogni giorno e dal modo in cui lo fa.

È questo che mi ha colpito profondamente.

Prima ancora del grande professionista, ho incontrato nelle sue parole un uomo capace di fermarsi, ascoltare e dare valore anche a chi sta ancora costruendo la propria strada.

Giudizio di Mario Gamba sul libro “A Scuola con lo Chef Antonio Caruso”

“Antonio Caruso presenta basi fondamentali e solide con un linguaggio semplice, chiaro e diretto. Accompagna il lettore passo dopo passo, rendendo accessibili concetti importanti senza banalizzarli. Nel suo lavoro si percepisce soprattutto il desiderio sincero di trasmettere ciò che la cucina gli ha insegnato e di aiutare chi sta iniziando.”

— Mario Gamba

Mario Gamba su Antonio Caruso

“Stimo il tuo lavoro e stimo il tuo impegno. Ho visto quello che hai scritto e il lavoro che stai facendo.”

— Mario Gamba

Mario Gamba über „A Scuola con lo Chef Antonio Caruso“
Seine Einschätzung des Buches und ein persönlicher Gedanke zum Autor

Wer ist Mario Gamba?

Es gibt Menschen, die sich durch einen Lebenslauf nur zum Teil beschreiben lassen. Mario Gamba ist einer von ihnen.

Als Chef, Gastgeber und Patron des Acquarello in München, das seit dem Jahr 2000 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, hat er ein Berufsleben aufgebaut, das ihn durch verschiedene Länder, Erfahrungen und Küchen auf höchstem Niveau geführt hat.

Sein Weg begann als Autodidakt in Frankreich und führte ihn später an die Seite großer Meister wie Heinz Winkler und Gualtiero Marchesi. Wie er selbst erzählt, verbrachte er sechzehn Jahre in der Welt der Drei-Sterne-Gastronomie und schreibt seit mehr als dreißig Jahren die Geschichte des Acquarello weiter.

Doch ihn nur über große Namen, Sterne und Auszeichnungen zu beschreiben, würde lediglich einen Teil des Menschen Mario Gamba zeigen.

In seinen Worten spürt man vor allem den Respekt vor den Menschen und vor der Arbeit. Für ihn ist ein Team eine Familie. Küche und Service besitzen die gleiche Würde. Jede Tätigkeit verdient Aufmerksamkeit, Verantwortung und Sorgfalt.

Ein Satz von ihm beschreibt seine Haltung zum Beruf vielleicht besser als viele Biografien:

„Jede Arbeit ist ehrenwert. Nicht ehrenwert ist es, seine Arbeit schlecht zu machen.“

Mario bezeichnet sich selbst als Gastgeber: nicht nur als Chef, sondern als einen Menschen, der andere empfängt, begleitet und sich um sie kümmert.

Disziplin, Neugier, Respekt, die Fähigkeit, ein Team zu führen, und der Wunsch, immer weiterzulernen, gehören zu seiner Vorstellung von diesem Beruf. Vor allem aber zieht sich eine Überzeugung durch seine Worte: Ein Mensch wird nicht durch das definiert, was er von sich selbst sagt, sondern durch das, was er jeden Tag tut – und durch die Art, wie er es tut.

Genau das hat mich tief berührt.

Noch vor dem großen Profi habe ich in seinen Worten einen Menschen kennengelernt, der sich die Zeit nimmt, zuzuhören und auch denen Wertschätzung entgegenzubringen, die ihren eigenen Weg noch aufbauen.

Einschätzung von Mario Gamba zum Buch „A Scuola con lo Chef Antonio Caruso“

„Antonio Caruso vermittelt wesentliche und solide Grundlagen in einer einfachen, klaren und direkten Sprache. Er begleitet den Leser Schritt für Schritt und macht wichtige Inhalte verständlich, ohne sie zu banalisieren. In seiner Arbeit spürt man vor allem den aufrichtigen Wunsch, das weiterzugeben, was ihn die Küche gelehrt hat, und denjenigen zu helfen, die am Anfang ihres Weges stehen.“

— Mario Gamba

Mario Gamba über Antonio Caruso

„Ich schätze deine Arbeit und deinen Einsatz. Ich habe gesehen, was du geschrieben hast und welche Arbeit du gerade leistest.“

— Mario Gamba

NON BASTA CUCINARE. BISOGNA SAPERE PERCHÉ.

A Scuola con lo Chef Antonio Caruso nasce da oltre vent’anni vissuti nelle cucine. Non è una semplice raccolta di ricette, ma un percorso attraverso tecnica, metodo, esperienza e mestiere.

Fondi, brodi, salse, cotture, tagli e impiattamento diventano il punto di partenza per capire una cosa più importante: dietro ogni gesto in cucina deve esserci una scelta consapevole.

È il libro con cui ho deciso di mettere nero su bianco quello che il mestiere mi ha insegnato.

Un grazie a Falco Editore per aver creduto in questo progetto e per aver scelto di accompagnarlo fino alla pubblicazione.

ITALIANO

Sono Antonio Caruso, Executive Chef calabrese, cresciuto a Scala Coeli. La cucina mi ha portato lontano dalle mie origini, attraverso esperienze professionali maturate tra Italia, Francia, Norvegia e Germania. Un percorso costruito sul lavoro, sul sacrificio, sull’esperienza e sullo studio continuo.

Non provengo da una grande scuola alberghiera né da un percorso già scritto. Mi sono formato soprattutto dentro le cucine, vivendo la brigata, il servizio, gli errori, le responsabilità e quella disciplina quotidiana che trasforma un mestiere in una professione.

La mia cucina parte dalle radici italiane e mediterranee e guarda avanti attraverso tecnica, equilibrio e rispetto della materia prima. Credo in una cucina riconoscibile, concreta, capace di conservare la propria identità senza rinunciare all’evoluzione.

Oggi al lavoro di Chef affianco l’attività di Private Chef e la scrittura. Il mio primo libro, A Scuola con lo Chef Antonio Caruso, è stato affidato a Falco Editore: un progetto nato per trasmettere esperienza, tecnica e cultura professionale a chi vuole comprendere davvero le fondamenta del mestiere.

Parallelamente sto lavorando al mio secondo progetto editoriale, Dentro il fuoco dello Chef. Un libro più personale, dedicato alla realtà che vive dietro le porte di una cucina professionale: la brigata, il servizio, le persone, gli errori, le responsabilità e tutto ciò che il cliente normalmente non vede.

Dalla Calabria alle cucine d’Europa, fino alla scrittura, il filo conduttore è rimasto lo stesso: trasformare l’esperienza vissuta in qualcosa che possa essere condiviso.

DEUTSCH

Ich bin Antonio Caruso, Executive Chef aus Kalabrien und in Scala Coeli aufgewachsen. Die Küche hat mich weit über meine Heimat hinausgeführt und meinen beruflichen Weg durch Italien, Frankreich, Norwegen und Deutschland geprägt. Ein Weg, der auf Arbeit, Einsatz, Erfahrung und kontinuierlichem Lernen aufgebaut ist.

Ich komme weder aus einer renommierten Hotelfachschule noch war mein beruflicher Weg von Anfang an vorgezeichnet. Meine eigentliche Ausbildung fand vor allem in professionellen Küchen statt – im Küchenteam, während des Services, durch Fehler, Verantwortung und jene tägliche Disziplin, die aus einem Beruf eine Profession macht.

Meine Küche ist in der italienischen und mediterranen Tradition verwurzelt und entwickelt sich durch Technik, Ausgewogenheit und Respekt vor den Produkten weiter. Ich stehe für eine klare und authentische Küche, die ihre Identität bewahrt und gleichzeitig offen für Entwicklung bleibt.

Heute verbinde ich meine Arbeit als Chef mit meiner Tätigkeit als Private Chef und dem Schreiben. Mein erstes Buch, A Scuola con lo Chef Antonio Caruso, wurde Falco Editore anvertraut. Es entstand mit dem Ziel, Erfahrung, Technik und professionelle Küchenkultur an diejenigen weiterzugeben, die die Grundlagen dieses Berufs wirklich verstehen möchten.

Parallel dazu arbeite ich an meinem zweiten Buchprojekt, Dentro il fuoco dello Chef. Es ist persönlicher und widmet sich der Realität hinter den Türen einer professionellen Küche: dem Küchenteam, dem Service, den Menschen, den Fehlern, der Verantwortung und all dem, was der Gast normalerweise nicht sieht.

Von Kalabrien über die Küchen Europas bis zum Schreiben ist eines immer gleich geblieben: der Wunsch, gelebte Erfahrung in etwas zu verwandeln, das weitergegeben werden kann.

IL PROFUMO DELLA MIA CUCINA

Prima mi senti.

Burro caldo, vino che sfiora la padella rovente, una salsa che si stringe lentamente.
Il fuoco sale. La padella canta. Il profumo attraversa la stanza e viene a cercarti.

Poi arriva il gesto.

Un gesto deciso, un assaggio, gli occhi che si fermano un istante.
Le mani conoscono il tempo. Il palato riconosce il momento.

Perché la cucina è anche seduzione:
ti avvicina senza chiamarti, ti conquista prima ancora di sfiorarti.

È calore, istinto, attesa.
È sapere quando osare, quando aspettare e quando non aggiungere più nulla.

In queste pagine c’è la mia cucina.
La mia sensibilità. Il mio carattere. Il mio profumo.

Sfoglia queste pagine lentamente.
Lascia che il profumo della mia cucina arrivi prima delle parole.

Poi chiudi gli occhi.
Al resto… ci penso io.